Il s'appelle Joseph, sa femme Maria. "On s'est bien trouvés", nous dit immédiatement l'homme au béret et à la moustache blanche qui nous ouvre la porte ce dimanche matin. Joseph nous a donné rendez-vous dans sa maison à l'entrée de Narbonne à 9 heures 30, histoire d'avoir le temps de prendre un café avant de passer aux choses sérieuses. Chez les Parra, le dimanche on se lève tôt, c'est jour de paella.

La recette de la paella valenciana, il l'a apprise pour faire honneur à celle qu'il allait épouser trois fois "juste pour le plaisir de faire la fête". Lors de son premier voyage en Espagne, dans la famille de sa femme, Joseph voit les hommes du village cuisiner la paella avec les enfants. "Je me suis dit : 'Il va falloir que tu t’y mettes, toi. C'est pas parce que tu es un petit Français qu'il faut passer pour un couillon !

‍Quand il s'agit d'épater sa femme, Joseph apprend vite. Maria, il l'a aimée dès qu'il l'a aperçue en photo. Pour lui envoyer une lettre, il a appris l'espagnol. Pour la rendre fière, il a appris la paella. Une paella bien différente de celle qu'on a coutume de manger en France. La nuance se fait d'emblée dans la prononciation : paella [entendez "paeilla"] et non paëlla. Dans les ingrédients, ensuite. Dans la paella valenciana, on met une poignée d'escargots. "Et si vous mettez du chorizo, à Valence, là-bas, vous vous faites insulter !", prévient Joseph."La vraie, c'est celle-là", confirme Maria. Les gambas, les sèches, les moules ? On ne les ajoute que dans la paella royale.

La maîtrise du feu

Pour devenir un paellero, il faut cuisiner au feu de bois. Au fond du jardin, Joseph construit une cheminée à sa hauteur. Il peaufine la recette, la fait, la refait. Il apprend la maîtrise du feu — c'est la fumée qui donne le goût. Il fait les erreurs des débutants et apprend. Le feu, il ne faut pas le mettre au centre lorsque le riz cuit : "C'est le piège de beaucoup de paelleros. Ça brûle le centre et sur les côtés, ce n'est pas cuit." Il se souvient de ce concours lors duquel il est éliminé d'office pour avoir oublié le colorant. "Je pensais que le safran ferait l'affaire. Mais seulement, je suis tombé sur un mauvais safran." Ou encore cette fois où il ajoute le poulet sans vider les gésiers. Un souvenir qui fait encore bien rire Maria.

— Texte : Julia Mourri, Photos : Clément Boxebeld, Julia Mourri

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