Lorsque je suis arrivée chez Ginette Testa, à Allauch, pour la suivre dans sa célèbre bouillabaisse des pêcheurs, la première chose qu’elle m’a dite a été : "Vous voulez ma mort ?" J’ai tout de suite culpabilisé. Mais au fur et à mesure des étapes, j’ai compris. J’ai compris la difficulté de préparer une bouillabaisse de cette qualité pour six personnes lorsque l’on a plus de 90 ans. J’ai également compris l’amour qu’elle y mettait derrière, et que malgré quelques râleries, on embarquait toutes les deux pour un beau voyage, un voyage à travers les époques, les générations et l’histoire de sa famille.
J’ai connu Mme Testa autour de grandes tablées, religieusement organisées par son fils chaque jeudi midi. Il faut dire que dans la famille Testa, les métiers de bouche sont une tradition. Le grand-père de Mme Testa était boulanger. Son oncle a repris la fabrique des nougats Bremond dans les années 1930, qui ont connu un grand succès pendant la guerre — contrairement aux biscuits, ils ne s’émiettaient pas et pouvaient facilement être envoyés au front. Aujourd’hui, le fils aîné de Mme Testa perpétue la tradition des nougats au village d’Allauch. Son fils cadet, lui, est éleveur et producteur de fromages. Autour de la table, trois générations d’amis, tous amoureux de bons produits. Mme Testa était la doyenne de ces repas et j’ai entendu à maintes reprises la tablée faire mention de son gratin de morue, sa raïto, sa bourride ou encore sa bouillabaisse aux épinards !
J’ai tout de suite trouvé que Mme Testa était une femme fascinante, au sens de l’humour redoutable. On a l’impression que la vieillesse lui court toujours après. Sa joie de vivre, c’est à sa maman qu'elle la doit, comme toutes ses recettes provençales. Partie il y a seulement quatre ans à l’âge de 110 ans, son portrait règne majestueusement dans le salon de thé Le Moulin bleu, à Allauch, tenu par son fils cadet.
La bouillabaisse "des familles"
Lorsque Mme Testa a épousé le fils d’une famille de pêcheurs marseillais, sa culture provençale s'est mêlée à celle de la citée phocéenne. Pour s’intégrer auprès de sa belle-famille, Mme Testa s'est appropriée la recette de la bouillabaisse. Mais pas n’importe laquelle, celle des pêcheurs, la vraie, ou tout du moins celle "des familles", comme elle le dit. Un plat populaire, généreux, goûtu, préparé avec des produits simples dans la finesse du détail. Cette bouillabaisse n'a pas le même goût que celle servie dans les restaurants.
J’habite moi-même dans le célèbre port du Vallon des Auffes, à Marseille, où l’on trouve l’un des restaurants à bouillabaisse les plus célèbres de la ville. Il faut compter soixante euros pour goûter à la fameuse soupe. J'aime cet endroit et la bouillabaisse qui y est servie fait le plaisir des papilles. Mais la vraie bouillabaisse vient d'ailleurs.
Elle était le fruit de ces hommes qui partaient arpenter les mers pendant des jours pour pêcher et qui devaient préparer de quoi tenir sur le bateau. On emportait quelques patates, des épices et le reste était gracieusement fourni par la mer. Attention, hors de question pour les pêcheurs de manger les plus belles prises, car elles étaient les mieux vendues. C’est donc les petits poissons ou les poissons les moins jolis qui étaient tous cuisinés ensemble. Dans les familles, quelques beaux poissons accompagnaient la soupe et contrairement à ce que l’on sert dans les restaurants, ces pièces étaient cuites dans la soupe elle-même.
En voyant faire Mme testa, j’ai eu l’impression que la bouillabaisse avait souffert du bouche-à-oreille. Aujourd’hui, on sert des croutons avec la soupe de poisson. À l’époque, on y laissait s’imbiber de gros morceaux de pain rassis pour ne rien gaspiller. Tout comme la rouille : "Celle-ci n’a jamais été faite avec des œufs", me dit Mme Testa, déterminée. "Déjà que les pêcheurs avaient des patates, imaginez s’ils avaient dû amener des poules sur le bateau !" Mme Testa fait sa rouille avec des piments, de l’ail et des patates écrasées avec de la soupe de poisson. "On peut mettre un peu de safran dans le plat, pour l’exotisme !" me dit-elle. Sans oublier une petite touche marseillaise, une pointe de pastis dans les préparations.
La dégustation est évidemment un très grand moment de plaisir. La chair du poisson est fondante, le jus imprègne chaque ingrédient. La tablée du jeudi, à nouveau réunie, se régale. Le plat peaufiné d’une génération à l’autre se révèle à ceux qui ont la bouche et le coeur bien ouverts.
— Texte, Réalisation et Photos : Emilie Rozand
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