Si vous l’observez bien, vous remarquerez que le jambon de Roger n'est pas tout à fait rose. L’explication est simple : le charcutier emploie du sel de cuisine, sans le nitrite qui rougit beaucoup plus et permet de conserver plus longtemps.
Roger est artisan, pour lui cela signifie simplement de savoir fabriquer avec des produits sains, sans se servir d’additifs. "Par rapport à l'industrie, on fabrique en plus petite quantité, on peut fabriquer à son idée. Le goût n'est pas le même d'un artisan à un autre. Les produits peuvent être changeants, mais ça n'empêche pas qu'ils sont bons."
Roger Batteault a repris l’établissement acquis par son père Raymond en 1939, au début de la guerre. Avec sa femme, Josette, il a fait de sa charcuterie une institution à Beaune, cette petite ville de Bourgogne connue pour ses hospices et ses bonnes bouteilles. Très vite, il est devenu impensable de traverser la Bourgogne sans en repartir avec quelques tranches de jambon persillé ou de rosette de la charcuterie Batteault.
C’est là, au 4 rue Monge, que la famille vivait au complet. Roger, Josette – ce qui donne, en contractant leurs deux prénoms, "Rosette", leur grande spécialité —, leurs enfants Florence et Rémy, et tout le personnel. Raymond, Roger, Rémy… Trois générations d’hommes aux prénoms commençant par "R" (joliment roulés), pour mieux reprendre l’enseigne. C’est râpé, Rémy deviendra réalisateur, suivant la deuxième passion du paternel, celle du cinéma.
40 ans de jambon
C’est d’ailleurs par le fils que nous avons connu le père. Dans son documentaire en trois volets, la Trilogie Charcutière, Rémy Batteault nous immerge dans la boutique où son grand-père Raymond, puis ses parents ont fabriqué pendant plus de 40 ans saucisses, jambons et autres mini-croûtes. Entre processus de fabrication, beauté des gestes répétés et passation du savoir-faire avant que les "Batteault ne quittent le porc", il rend hommage au métier de ses parents, celui qu’il ne fera pas.
Lorsque nous rencontrons Roger, nous avons donc l’impression de déjà le connaître. Cela fait presque 20 ans que les Ro-sette sont en retraite, pourtant, dans la maison familiale, Roger continue de confectionner son persillé plusieurs fois médaillé. Ses gestes sont précis. Chaque étape compte et s’il y va souvent "à la louche", il n’en brûle aucune. Nous sommes même venus la vieille tant le programme est serré : la recette dure plusieurs heures, sans parler de la visite de la charcuterie historique, où Roger nous emmène entre le court-bouillon et la préparation de la farce.
Dans ce qui fut longtemps son antre, Roger nous montre le laboratoire où il confectionnait ses spécialités. Il fait un tour dans le séchoir, les saucissons sont suspendus, immobiles – les siens étaient plus secs, constate-t-il. Avant de partir, il achète une tranche de persillé pour la route. Histoire de comparer. La charcutière la lui coupe dans un grand saladier. C’est dans ces récipients que les Batteault réalisaient leurs persillés par dizaines.
Aujourd’hui la charcuterie fonctionne toujours et les nouveaux propriétaires ont eux aussi récolté leur lot de médailles et de diplômes, mais la concurrence est moins rude. "En une vingtaine d'années, à Beaune, il a fermé 21 boutiques de charcutiers, bouchers, tripiers, nous dit Roger. Maintenant, il n'y en a plus que deux." Une tendance liée à l’augmentation des prix de l’immobilier et à la concentration des ventes au sein des entreprises les plus importantes.
Lorsque nous retournons dans sa cuisine, le court-bouillon a cuit trois heures. Il faut maintenant agir vite, tant que les morceaux sont brûlants, pour pouvoir séparer facilement le gras de la viande et constituer le persillé.
À la fin de la journée, lorsque nous demandons à Roger de résumer cette recette longue de plusieurs heures en trois ou quatre étapes simples, Roger bute. Il prend son stylo, s’assoie à la table en formica et réfléchi un bon moment. Puis il se lance, pesant chaque mot aussi subtilement qu’il aromatiserait sa saumure avant de mettre la viande au sel, avec quelques grains de poivre, des baies de genièvre et du thym.
— Texte et Photos : Julia Mourri
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