Si nous allions jusque dans le Finistère, il nous fallait absolument une présentation de la recette de kouign-amann (qui ne se prononce pas "amane" mais "amende" sans le d). Qui de mieux pour cela que Alain Le Berre, fondateur et président de l'association du véritable kouign-amann de Douarnenez pendant presque vingt ans ? Le pâtissier à la retraite est un habitué des télévisions et journalistes, le tournage était calé en quelques secondes : rendez-vous, chez lui, mercredi matin, à 9 heures.
Trois kouign-amann en cinq minutes
Nous arrivons dans sa belle maison au sommet d'une falaise. Dans la cuisine, tout est déjà en place : le beurre, le sucre, la farine, la levure et l'eau. Alain nous prévient, c'est un gâteau vite fait. S'il le faut, il peut en confectionner trois en cinq minutes. À le voir faire, la recette semble d'une facilité déconcertante. "L'habitude", explique-t-il. Il faut prendre le coup de main et l'entretenir.
Lui l'a depuis plus de 50 ans, quand il faisait son apprentissage à Douarnenez, dans la plus ancienne boulangerie qui confectionnait du kouign-amann. C'est dans cette ville que le célèbre gâteau breton est né, en 1860. Un jour de forte affluence, les étales de la boulangerie Crozon étaient vides. L'ouvrier Yves-René Scordia travailla alors ce qu'il avait sous la main dans la précipitation et c'est ainsi que le kouign-amann, à base de pâte à pain, de beurre et de sucre, fut inventé.
Caramélisé, croustillant, délicieux
Une fois les gâteaux au four, Alain nous explique ce qui l'a conduit à fonder l'Association du véritable Kouign-amann de Douarnenez : en vacances en Alsace, il voit au supermarché un gâteau vendu sous plastique avec une étiquette indiquant "kouign-amann". Il s'indigne : "Les gens qui achètent ça, quelle idée vont-ils avoir de la gastronomie bretonne ?" Son but est de valoriser ce patrimoine et surtout de sauvegarder ce savoir-faire.
Alain sort les kouign ("gâteau" en breton) du four, ils ont une belle couleur dorée et embaument la cuisine. Pendant qu'ils refroidissent, notre hôte moustachu nous emmène dans son jardin, la vue sur la baie de Douarnenez est à couper le souffle.
C'est devant ce paysage qu'on passe à la dégustation du gâteau. Il est caramélisé, croustillant, délicieux. On s'enduit les doigts de beurre en mangeant mais la réponse à la question "gras ou pas gras, le kouign-amann ?" n'est pas si évidente. Il n'y a que 160 grammes de beurre dans un gâteau, soit 20 à 30 grammes par personne et donc moins que dans une part de quatre quarts ou certains gâteaux au chocolat. C'est finalement moins que ce que nous avons mangé la veille, avec tout le beurre (salé, évidemment) qui recouvrait nos galettes au sarrasin...
"On va finir par dire que le kouign-amann est un gâteau diététique", sourit Alain.
— Texte : Adèle Cailleteau, Photos : Adèle Cailleteau, Richard Adle
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