Le président Chirac le surnommait "Roi de la tarte flambée". Grand, trapu, cheveux blancs et mi-longs, voici celui à qui je dois de pouvoir manger des flammekueches à Paris. C’est lui qui en commercialise pour la première fois, il y a plus de 60 ans. Gérard Burg, 87 ans, nous reçoit dans le petit chalet qui jouxte son immeuble. Sur le ponton de la maisonnette, on lit : "La bonne cuisine est la base du véritable bonheur." Une voisine y met de l'ordre. L’ancien restaurateur est déjà en action. Il a tout de suite été partant pour partager avec nous cette spécialité qu'il a fait connaître bien au-delà des frontières alsaciennes. Enfin presque d’accord. Parce que "Papi Flammekueche" veut bien nous montrer une recette, mais pas sa recette.
Son secret, il l'a transmis à une seule personne : Jean, son apprenti, celui qui prend sa relève et hérite de la lourde tâche de perpétuer le flammekueche, le vrai. Le jeune homme allume le four à bois dehors pendant que Gérard s'installe près du poêle, dans le chalet, pour remonter aux origines de la tarte flambée. Il a grandi dans une ferme du Bas-Rhin où le vendredi était jour de flammekueche : le four était allumé pour le pain, sa grand-mère en profitait pour y faire cuire les tartes. Au mur est accroché un dessin d’elle en cuisine, pas loin de son Bretzel d'or (équivalent alsacien de la Légion d'honneur) et autres titres honorifiques. C'était un plat de pauvres, explique-t-il, un plat de campagne, puisqu'il ne nécessitait que peu d'ingrédients : farine, sel, huile et une larme de bière pour la pâte, un mélange de crème fraîche et huile de colza puis des oignons et du lard pour la garniture.
Un secret bien gardé
Jeune adulte, Gérard ne veut pas travailler à la ferme et tente sa chance dans la gastronomie alsacienne. En 1958, il a 23 ans et décide de faire entrer le flammekueche en ville. L'idée lui vient après avoir vu à Strasbourg un vendeur de pizzas : la spécialité italienne est encore peu connue en Alsace à ce moment-là. Dans son restaurant du centre de Haguenau, le Barberousse, il commercialise pour trois francs le flammekueche – jusque-là consommé seulement à domicile. Le succès est immédiat. Gérard apporte le plat dans la capitale alsacienne, puis à Paris, aux Pays-Bas, aux États-Unis et même au Japon. Parce que c’est un créateur, cette innovation sera la première d'une longue liste. Il se lancera aussi dans la commercialisation de fours à bois et fabriquera les premières tartes flambées surgelées. De toute cette longue histoire, Gérard a gardé des souvenirs. Il sort photo après photo, articles de presse et grands classeurs d’un caddie plein à craquer. "On pourrait écrire un livre avec tout ça." Il donne l’air de quelqu’un qui en a envie.
Assez parlé, le four est chaud. Monsieur Flammekueche enfile son tablier et sa médaille de l’Ordre mondial des gourmets pour commencer la préparation des fonds de tarte. Malgré des difficultés à se déplacer, il nous faut le ralentir pour pouvoir bien filmer chaque étape. Le robot mélange la pâte que notre chef étale. Pourquoi le fond doit-il être si fin ? "Pour que les gens en consomment plus", pardi ! L'écart avec la tradition paysanne est assumé. Jean passe à la découpe de la garniture : oignons à la mandoline et lard en dés. De la qualité des produits utilisés dépendra le goût inégalable de sa flam's.
Sortie du four
La première tarte est enfournée, et ressort après trois minutes de cuisson. Le résultat ne convient pas à Gérard. "Elle n'a pas d'yeux !" Devant nos regards interrogateurs, il explique : les yeux sont ces taches noires qui se forment sur le dessus du flammekueche et n'apparaissent que lorsque le four est assez chaud. Je la trouve excellente mais le chef donne de nouvelles indications à Jean – en alsacien, comme à chaque fois que l’homme à la longue moustache et son protégé se parlent. La deuxième est mieux réussie, elle a des yeux. Comme il se doit, le flammekueche est découpé et partagé entre nous pour être mangé chaud. Gérard se sert part après part et en mange peut-être une quinzaine. Ses croûtes, il les donne à Nookie, le petit chien qui suit notre hôte à la trace et veille sur lui.
— Texte : Adèle Cailleteau, Photos : Adèle Cailleteau, Julia Mourri
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